Les croquants d'herbes folles

La cardamine hirsute

Cardamine hirsuta L . est une petite Brassicacée. C'est l'une de nos cressonnettes, nom commun de plusieurs cardamines. On l'appelle aussi Cresson des murailles ou encore Cresson de vigne. Elle a le goût piquant du Cresson, ses qualités nutritives et médicinales. D'ailleurs, le Cresson des fontaines Nasturtium officinale R.Br. a été nommé Cardamine fontana Lam. et Cardaminum nasturtium Moench ; On peut y voir la proximité des genres.
Nasturtium, le nom botanique du Cresson veut dire « qui fait tordre le nez ». Cardamine était le nom du cresson en grec sans doute le Cresson alénois Lepidium sativum plus courant en Grèce.
Le goût âcre et piquant vient d'un hétéroside soufré. Il donne des qualités anti-bactériennes mais peut provoquer en cas d'abus des brûlures gastriques. Il a aussi un effet goitrogène. Il donne aux brassicacées le défaut de faciliter l'élimination de l'iode si indispensable à la thyroïde mais l'avantage de faciliter aussi l'élimination des métaux lourds. Cela n'empêche pas de manger la Cardamine comme on mange du Cresson ou du choux. Le manque d'iode est facilement compensé en utilisant du sel marin.

Comment la reconnaître ?

Un pied de cardamineDe loin, on voit une rosette d'où sortent des tiges grêles dressées de 10 à 30 centimètres. Elles portent des petites fleurs blanches groupées en tête où pointent les siliques juste formées.Inflorescence de cardamine hirsute Au fil de l'année, les tiges s'allongent, couvertes de plus en plus de siliques qui une fois mûres, explosent au moindre contact en gardant leur septum. Les graines sont alors projetées à plusieurs dizaines de centimètres. Elle doit même trouver d'autres moyens de se disséminer car on la trouve partout (Elle pousse sur le tracteur La silique est le fruit type des Brassicacées, elle ressemble à une gousse mais a une cloison longitudinale, le septum, qui reste longtemps sur la tige comme celui de la Monnaie du Pape.
De près, les feuilles de la rosette, les feuilles basales, sont pennatiséquées aux 5 à 9 folioles presque rondes. Les feuilles de la tige, les feuilles caulinaires, ont des folioles allongées mais qui restent arrondies au bout. Les fleurs sont à quatre pétales blancs qui s'ouvrent en croix dès qu'il fait beau. Les quatre sépales tirent vers le violet foncé.
De très près, on observe sur les feuilles les quelques poils qui lui valent son nom d'hirsute. Les étamines surprennent. Normalement, les Brassicacées ont six étamines, quatre grandes et deux petites. Ici, les deux petites sont absentes ou bien, il n'y en a qu'une. S'il y a toujours six étamines, il s'agit sûrement de Cardamine flexuosa, la cardamine des bois. Les siliques sont alors plus écartées de la tige. Elle est moins courante mais a les mêmes qualités que Cardamine hirsuta.
La Cardamine hirsute arrive dès février dans nos jardins. Elle est annuelle. C'est une plante pionnière qui aime les terrains travaillés, les endroits nus. Elle est mal vue des jardiniers car elle se resème à profusion et donne un peu l'impression de prendre toute la place. Moi je la vois comme un magnifique couvre sol qui s'arrache facilement. En plus, c'est un légume consommé depuis la préhistoire.

Manger la Cardamine

Crue et fraîche, c'est un concentré de vitamine C qui a été utilisée en antiscorbutique. On peut l'utiliser comme du cresson.
Elle relève bien les salades de son goût piquant. Une sauce apéritive est vite préparée en hachant menu feuilles et inflorescences auxquelles on ajoute du yaourt et du sel. Elle peut garnir des toasts ou servir à tremper des légumes crus. On peut faire un pesto de cardamine : 100 g de cardamine, 10 cl d'huile d'olive, 50 g de pignon de pin, 2 gousses d'ail, du parmesan, sel, poivre, mixer et déguster avec des pâtes par exemple. On peut broyer les graines pour en faire une « moutarde ». L'ensemble de la plante est comestible, même les racines, mais les feuilles et les inflorescences sont la partie la meilleure et pouvant être facilement hachée. La cardamine peut être utilisée cuite ou séchée, elle perd alors sa vitamine C et l'hétéroside qui donne le goût de cresson. C'est autre chose mais ce n'est pas mauvais.

Les autres Cardamines

Nous avons sept cardamines en Périgord dont deux autres courantes, Cardamine pratensis, la cardamine des prés, et Cardamine impatiens, la cardamine impatiente, qui ont les mêmes qualités culinaires et médicinales. Elles arrivent plus tardivement que la cardamine hirsute.